Prawidłowe łączenie produktów: owoce, białaka i węglowodany

Wiele osób zauważa, że nie odpowiada im łączenie pewnych produktów. Dr Howard Hay na podstawie tych spostrzeżeń oraz własnych badań na temat żywienia ułożył plan diety opartej na łączeniu pokarmów, który pomógł milionom ludzi w osiągnięciu lepszego zdrowia. Zalecił dietę zgodną z zasadami właściwego odżywiania i opracował reguły łączenia poszczególnych pokarmów. Podstawowe zasady zalecają: jedzenie pokarmów o odczynie zasadowym, unikanie rzeczy oczyszczanych i w wysokim stopniu przetworzonych, spożywanie owoców jako samodzielnych posiłków (przekąsek) oraz unikanie łączenia produktów bogatych w białko i węglowodany.

Białko i węglowodany trawione są oddzielnie. Trawienie węglowodanów rozpoczyna się w jamie ustnej, gdzie działa amylaza – enzym trawienny zawarty w ślinie. Przestaje ona działać, kiedy pokarm zostaje połknięty i wkracza do kwaśnego środowiska w żołądku. Po opuszczeniu żołądku odczyn staje się bardziej zasadowy i wtedy trawienie węglowodanów może być kontynuowane w jelicie cienkim przez kolejne amylazy wydzielane przez trzustkę.

Z kolei białko w ogóle nie jest rozkładane w jamie ustnej, ponieważ potrzebuje kwaśnego środowiska żołądka. Może przebywać tam aż do trzech godzin, dopóki wszystkie białka złożone nie ulegną rozkładowi na mniejsze cząstki składające się z aminokwasów – peptydów. Jest to możliwe tylko w żołądku, ponieważ zawiera on kwas solny potrzebny do aktywacji pepsyny – enzymu rozkładającego białko. Po opuszczeniu żołądka peptydy zostają rozłożone przez kolejne enzymy pochodzenia trzustkowego – peptydazy, które rozkładają je na pojedyncze aminokwasy gotowe do wchłonięcia.

Mity o fasoli

Pogląd, że produkty zawierające węglowodany i białka powinny być spożywane oddzielnie, ponieważ związki te są w różny sposób trawione, jest nieco uproszczony. Często uważa się, że wzdęcia wywołane spożywaniem niektórych rodzajów fasoli spowodowane są właśnie faktem, że zawierają one zarówno węglowodany, jak i białka. Jednak obecnie wiadomo, że nie to jest przyczyną złej sławy tego warzywa. W niektórych rodzajach fasoli występują białka, takie jak lektyny, które nie mogą być rozłożone przez enzymy naszego przewodu pokarmowego, nawet jeśli są jedzone oddzielnie. Mogą je trawić natomiast bakterie żyjące w jelicie grubym, tak więc, jeśli jesz fasolę, karmisz nie tylko siebie, ale i bakterie. Po posiłku z dużą zawartością pektyn bakterie wytwarzają gaz – stąd wzdęcie. Nie ma to nic wspólnego z łączeniem pokarmów. W wielu kulturach na świecie powstała tradycja diety, w której podstawę stanowią fasola i soczewica – tamtejsi ludzie nie mają żadnych problemów z trawieniem.

Jak łączyć białka i węglowodany – POKARMY, KTÓRE WALCZĄ?

Oczywiście produkty, które spożywamy, nie składają się wyłącznie z samych węglowodanów albo z samych białek, dlatego praktycznie rzecz biorąc, oddzielanie ich nie oznacza zjadania wyłącznie skoncentrowanych węglowodanów lub skoncentrowanych białek. Mięso zawiera 50 procent białka i O procent węglowodanów. Ziemniaki składają się w 8 procentach z białka i w 90 procentach z węglowodanów. Pomiędzy nimi znajdują się: fasola, soczewica, ryż, komosa ryżowa i pszenica. Co oznacza więc to oddzielenie, jeśli w ogóle o takim można mówić?

Na to pytanie pomoże odpowiedzieć krótka wycieczka w przeszłość. Istnieje zgodna opinia, że rasa ludzka przez miliony lat żywiła się głównie roślinami, jedynie od czasu do czasu urozmaicając dietę mięsem lub rybami. Małpy można podzielić na dwa rodzaje – te, które mają przewód pokarmowy podobny do przeżuwaczy i trawią powoli nawet najbardziej niestrawny posiłek z dużą zawartością błonnika, podobnie jak krowy, oraz te, których układ pokarmowy jest o wiele sprawniejszy i bardziej rozwinięty, a także produkuje różne rodzaje enzymów trawiennych. My, ludzie, należymy do drugiego rodzaju. Nasz przewód pokarmowy jest bardziej wydajny, ale radzi sobie tylko z pożywieniem łatwym do strawienia – owocami, młodymi liśćmi, niektórymi warzywami Łodygi nie są dla nas! Teoretycy ewolucji uważają, że taki układ pokarmowy dał nam dwie korzyści: po pierwsze, motywację do udoskonalenia naszych procesów myślowych i zmysłowych, tak abyśmy wiedzieli, gdzie i kiedy znaleźć potrzebny nam pokarm, a po drugie – dostarczył składników odżywczych niezbędnych do rozwinięcia doskonalszego układu nerwowego, w tym mózgu.

Czy małpy jadały mięso z warzywami?

Wierzę w to, że ciało ludzkie ma trzy podstawowe programy trawienia. Pierwszy jest przeznaczony do trawienia skoncentrowanych białek, tzn. mięsa, ryb i jaj, co wymaga wyprodukowania w żołądku ogromnych ilości kwasu solnego i enzymów rozkładających białko. Czy myślicie, że kiedy nasi najdawniejsi przodkowie upolowali i zabili zwierzę, szukali dalej kilku smacznych roślin, aby mieć „zrównoważony posiłek”? Osobiście wątpię w to. Wyobrażam sobie raczej, że zjadali swoją zdobycz w całości, razem z narządami, tak szybko, jak tylko potrafili, zanim przyszli inni chętni do posiłku drapieżnicy. Potem ludzie mogli żyć, przez kilka dni, nic nie jedząc, tylko korzystając z zapasów skoncentrowanego białka zwierzęcego. Świeże, surowe i nie skażone mięso jest przecież wysoce odżywcze.

Owoce

W zależności od pór roku człowiek miał dostęp do różnych owoców. Oczywiście, nie byliśmy wtedy istotami odżywiającymi się wyłącznie owocami. Ponieważ są one jednak najlepszym paliwem dostarczającym ciągłej energii, a wymagającym niewiele trawienia, nasz drugi program trawienny wytwarza enzymy i hormony niezbędne do rozłożenia prostych węglowodanów zawartych w owocach. Wydaje się, że jadaliśmy owoce jako samodzielne posiłki. W końcu po spałaszowaniu trzech banałów nie było powodu, aby wykopywać jeszcze jakieś korzenie z ziemi.

Wiele rodzajów miękkich owoców fermentuje szybko, zaraz po skończeniu dojrzewania. To samo się stanie, jeśli trafią do ciepłego i kwaśnego środowiska, jakie jest w żołądku. I to samo się dzieje, jeśli zjesz kawałek melona, a zaraz po nim – stek. Dlatego rada dr. Haya, aby jeść owoce poza innymi posiłkami, ma swoje uzasadnienie. Owoce potrzebują bowiem około trzydziestu minut, aby przejść przez żołądek, natomiast produkty zawierające skoncentrowane białko – około dwóch do trzech godzin. Najlepiej zatem jeść owoce co najmniej na 30 minut przed posiłkiem lub nie wcześniej niż dwie godziny po posiłku, a nawet dłużej, jeśli już posiłek składały się produkty o dużej zawartości białka. Jedynym odstępstwem od tej reguły jest łączenie owoców, które nie fermentują szybko, np. bananów, jabłek i orzechów kokosowych, z pokarmami składającymi się ze złożonych węglowodanów, takich jak owies i proso. Tak więc owsianka z wkrojonym jabłkiem czy kanapka z pełnoziarnistego żytniego chleba z bananem są jak najbardziej na miejscu.

Jednak wydaje się, że nasi przodkowie stosowali głównie zróżnicowaną dietę roślinną, co oznaczało jedzenie dużych ilości warzyw liściastych, korzeniowych, strączkowych, orzechów, nasion i kiełków. Rozkładaniu tych produktów – mieszanin węglowodanów i białek, ale bez produktów o tak wysokiej zawartości białek jak mięso – służy trzeci, najbardziej powszechny program trawienny. Dlatego można łączyć ryż, soczewicę, fasolę, warzywa, orzechy i nasiona.

80% odczynu zasadowego

Jedną z najtrafniejszych obserwacji dr. Haya było zauważenie, że ludzie, których krew ma kwaśniejszy odczyn, są podatniejsi na różne choroby. Określił on zakres pH od 7,4 do 7,5 jako lekko zasadowy i utożsamił go z dobrym stanem zdrowia. PH 7 i poniżej 7 to pH kwaśne, a pH powyżej 7 oznacza odczyn zasadowy.

Wiele czynników wpływa na równowagę kwasowo-zasadową krwi. Podczas metabolizowania pokarmów wytwarzane są kwasy, które są neutralizowane przez sole zasadowe (węglany) magnezu, wapnia, potasu i sodu. Tak więc, zarówno spożycie tych soli mineralnych, jak i rodzaj pożywienia mają wpływ na równowagę kwasowo-zasadową. Pokarmy zawierające duże ilości chloru, fosforu, siarki i azotu, czyli większość produktów pochodzenia zwierzęcego, mają tendencję do zakwaszania. Natomiast te bogate w magnez, wapń, potas i sód, na przykład większość warzyw, tworzą związki zasadowe.

Wysiłek fizyczny również wpływa na ten proces – zakwasza krew, a głębokie, oddychanie zmienia jej odczyn na bardziej zasadowy.

W swojej książce The Wright Diet (Właściwa dieta) Celia Wright opisuje osobę z nadmiarem kwasów w organizmie jako zrzędliwą, wrażliwą i łatwo męczącą się, skłonną do odczuwania różnych dolegliwości bólowych, migren, zaburzeń snu i kwaśności żołądka. U palaczy wykrywano wysoki poziom kwasu w moczu. Zasadowa dieta wydaje się hamować nadmiemy apetyt.

Prawie wszystkie świeże owoce, warzywa i rośliny strączkowe są produktami zasadotwórczymi. Do wyjątków należą: fasola szparagowa i „jaś”, szparagi, oliwki, gorczyca i rzeżucha. Mięso, ryby, jajka i masło zmieniają odczyn na kwaśny, podczas gdy mleko, zarówno odtłuszczone, jak i pełne, ma właściwości bardziej zasadotwórcze. Niektóre zboża są kwasotwórcze, m.in. płatki owsiane, mąka, sago i tapioka. Orzechy włoskie i laskowe mają odczyn kwaśny, a pozostałe – zasadowy. Nie ma wątpliwości, że dr Hay zapewnił swojej teorii powodzenie dzięki położeniu nacisku na pokarmy zasadotwórcze, co oznacza jedzenie dużych ilości warzyw i owoców, które zawierają wiele wartościowych składników odżywczych.

Oczyszczone węglowodany nie wchodzą w grę

Dr Hay nie polecał ani gotowania, ani oczyszczania produktów żywnościowych. Jak wyjaśniono wcześniej, im bardziej przetworzony pokarm, tym mniej zawiera składników odżywczych. Właściwe jest zalecenie, aby jeść produkty surowe lub lekko ugotowane zamiast podawanych w punktach szybkiego żywieniu pokarmów poddanych różnym obróbkom kulinarnym Fast food.

Dla twojego przewodu pokarmowego spożywanie pokarmów o wysokiej zawartości cukrów jest czymś nowym. Niewiele naturalnie występujących produktów zawiera tak wysokie stężenia szybko uwalniających się cukrów, jak we współcześnie produkowanym pożywieniu. Twoje ciało po prostu nie jest przygotowane do radzenia sobie z zalewem szybko uwalniających się cukrów, które nie tylko znacznie podnoszą poziom glukozy we krwi – co wymaga od różnego rodzaju hormonów wejścia w stan gotowości – by przywrócić zachwianą równowagę, ale też karmią różne nie sprzyjające człowiekowi mikroorganizmy, które mogą się znaleźć w przewodzie pokarmowym.

Usprawnić trawienie

Zasadę łączenia pokarmów można sprowadzić do pięciu prostych zaleceń ukazanych na ilustracji:

Jeśli nadal masz kłopoty z trawieniem, może to oznaczać, że cierpisz na niedobory enzymów trawiennych lub na nietolerancję jakiegoś pokarmu czy też zakażenie przewodu pokarmowego drożdżakami lub bakteriami chorobotwórczymi i powinieneś się zgłosić do dietetyka. Weganie (czyli osoby odżywiające się wyłącznie pokarmami roślinnymi) mają tylko kilka zasad, określających, które owoce jeść oddzielnie. Proste, prawda?

Oto pięć prostych wskazówek, które pomogą ci usprawnić trawienie:

• Jedz 80 procent produktów zasadotwórczych, a tylko 20 procent kwasotwórczych. Oznacza to spożywanie głównie warzyw i owoców oraz pokarmów o mniejszej zawartości białka, jak: fasola, soczewica i produkty pełnoziarniste – zamiast mięsa, ryb, sera i jajek.
• Owoce szybko fermentujące i kwasotwórcze jedz jako przekąski, niezależnie od innych posiłków. Większość miękkich owoców, m.in. brzoskwinie, śliwki, mango, papaje, truskawki i melony, szybko fermentuje. Owoce o dużej zawartości kwasów (chociaż zasadotwórcze) mogą też zahamować trawienie węglowodanów – należą do nich pomarańcze, cytryny, grejpfruty i ananasy. Wszystkie są szybko trawione i szybko uwalniają naturalny cukier – fruktozę. Jedz je jako przekąskę wtedy, kiedy potrzebujesz czegoś dla wzmocnienia energii.
• Jedz białko zwierzęce oddzielnie lub razem z warzywami. Produkty o dużej zawartości tego białka, np. mięso, ryby, sery twarde i jajka, wymagają znacznych ilości kwasu żołądkowego i przebywają tam około trzech godzin, zanim zostaną strawione. Dlatego nie należy łączyć białka zwierzęcego z pokarmami szybko uwalniającymi cukry i zawierającymi oczyszczone węglowodany lub produktami szybko fermentującymi.